Pane con lievito madre

Pane integrale con lievito naturale

Ingredienti:

- farina integrale 800 g
- acqua (65% sul peso della farina) 520 g
- lievito naturale (30% sulla farina) 240 g
- malto 1% (sulla farina) 8 g
- sale (2,2 % sulla farina) 18 g

Metodo con autolisi:

Impastare gli ingredienti di base (farina, acqua, lievito naturale), se si usa l'impastatrice impostare una velocità bassa, per circa 5 minuti.
Fermare la macchina e lasciare riposare l'impasto per un periodo variabile tra i 10 e 30 minuti, riprendere quindi l'impasto aggiungendo gli altri ingredienti per altri 5-10 minuti con velocità maggiore.
Lasciare riposare a 26-28 °C per circa 40 minuti. Quindi dividere in pezzi del peso desiderato (meglio se non inferiori ai 500 g) formare il filone e lasciare lievitare dalle 3 alle 5 ore a seconda della temperatura.
Infornare a 230 - 250 °C con vaporizzazione di acqua, abbassare dopo 5-10 minuti la temperatura a 210 °C. Cuocere per il tempo necessario, per un pane di circa un kg mediamente sono 60' di cottura.

I tempi di lievitazione, cottura e le quantità di acqua sono variabili, dipendendo da temperatura, pressione, tipo di farina, congiunzione astrale e posizione di Nettuno rispetto a Sirio.